La legislación del sector pesquero cambia constantemente para mejorar las cuestiones relacionadas con la sanidad. En esta línea, atendiendo a las directrices del Ministerio de Fomento sobre la gestión de actividades pesqueras, Asubastar integra un módulo para el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, o HACCP por sus siglas en inglés). Se trata de un instrumento para identificar, evaluar y controlar peligros significativos específicos para la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000 (Quality management), y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente.

Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Guía para la implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en el sector primario, elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y la Acuicultura (CECOPESCA).
Ejemplo en papel de un sistema de autocontrol APPCC para controlar la temperatura.
Ejemplo en papel de un sistema de autocontrol APPCC para controlar el programa de limpieza y desinfección.
Ejemplo en papel de un sistema de autocontrol APPCC para realizar una revisión general.

El sistema HACCP o APPCC consiste en siete principios básicos:

  • Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

  • Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC), es decir, las fases en las que puede aplicarse un control y que son esenciales para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Se entiende por peligro, cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento o la condición en que éste se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud.

  • Principio 3: Establecer un límite o límites críticos. Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos, es decir, criterios que diferencian la aceptabilidad o no del proceso en una determinada fase En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.

  • Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Se trata de las acciones que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican pérdida en el control del proceso.

  • Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

  • Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso, que se ajuste a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies